ケーキに関する用語

※フランス語、ドイツ語、英語の用語を解説しています。 ※見出し語は、五十音順に列記しています。

ア行

【アシェ】仏語 hacher

ナッツや果物を細かく刻む。

 

【アシェット】仏語 assiette

料理やデザートを盛る皿。または、皿に盛りつけた料理やデザート。

 

【アセゾネ】仏語 assaisonner

塩、こしょう、スパイス類、香草類、油、酢などで味をつけること。

 

【アパレイユ】仏語 appareil

混合生地。粉、卵、バターなど数種類の材料を下準備として混ぜ合わせたもの、たね。

 

【アブリコテ】仏語 abricoter

刷毛やパレットナイフを使って、アプリコットジャムを塗ること。

 

【アベセ】仏語 abaisser

生地をめん棒で平らにのばすこと。スポンジなどを水平にスライスすること。

 

【アロマティゼ】仏語 aromatiser

香りをつけること。クリームやアパレイユに香料を入れる。

 

【アントルメ】仏語 entremet

食後のチーズの後に出される甘味。あるいは、切り分ける大型の生菓子。

 

【アンビベ】仏語 imbiber

菓子にシロップや酒などの液体をしみ込ませる。

 

【アンフュジョン】仏語 infusion

茶、薬草などを煎じること。または、煎じたもの。

 

【ヴァニレ】仏語 vaniller

ヴァニラの香りをつけること。

 

【ヴァプール】仏語 vapeur

湯気、蒸気。英語のスチーム。

 

【エアレイション】英語 aeration

空気を抱き込ませること。振るったり、かき混ぜて、材料や生地に空気を充分に抱き込ませること。または、発酵において、生地を膨らませること。

 

【エマンセ】仏語 emincer

果物、野菜などを薄切りにする。

 

【オ・ド・ヴィ】仏語 eau de vie

蒸留酒。一般的にブランディを指す。醸造酒を蒸留して作られたもの。ウオッカ、ウイスキーなど。

カ行

【カッセ】仏語 casser

砕く、壊す、割る。または、卵をときほぐす。

 

【ガトー】仏語 gateau

菓子。菓子の総称。

 

【カラメリゼ】仏語 carameliser

糖液をカラメル状に煮詰めること。ナッツなどを糖液、またはカラメルで覆うこと。

 

【ガルニール】仏語 garnir

型や生地の中に中身を詰めること。飾り付ける、添える。

 

【ガレット】仏語 galette

円形で平たく焼いた菓子。パイ、ビスケット、発酵生地などを使った菓子が多い。菓子の形態としては、最も古く、石の上で焼いた練り粉がその始まりとされる。

 

【キッシュ】仏語 quiche

卵生地に肉や野菜、チーズを詰めて焼いた塩味のタルト。ロレーヌ地方のキッシュが代表的。

 

【クーペ】仏語 couper

切る。分ける。スポンジをスライスして切り分ける。

 

【クーヘン】独語 kuchen

菓子。菓子の総称。

 

【クヴリール】仏語 couvrir

覆う。ふたをする。焼成中、焼きすぎないようにアルミなどで覆う。

 

【グラサージュ】仏語 glacage

菓子の表面に糖衣を着せること。味、風味、光沢による装飾、乾燥の防止を目的にした仕上げの方法。

 

【グラスリー】仏語 glacerie

アイスクリームやシャーベットなどの氷菓子。または、氷菓子製造業。

 

【グラセ】仏語 glacer

菓子の表面に光沢、つやをつける。カラメル化、シロップ、ゼリー、チョコレートなどの糖衣などで光沢を出すこと。また、凍らせること。アイスクリームを冷凍庫で凍結させること。

 

【コルネ】仏語 cornet

円錐形。円錐形の形をした型や絞り袋。または、パイなどの生地を円錐形にして作った菓子。

 

【コンカッセ】仏語 concasser

ナッツなどを粗く砕くこと。粗く切ること。

 

【コンディトライ】独語 konditorei

菓子店。または、菓子製造業。

 

【コンフィール】仏語 confire

果物などを糖液に漬ける。砂糖とともに煮詰める。

 

【コンフィズリー】仏語 confiserie

砂糖菓子。砂糖の加工物、果物、ナッツ、チョコレート、マジパンなどと加工したもの。キャラメル、ヌガー、ボンボン、ジェリー、ジャム、チョコレート製品など。

 

【コンフェクト】独語 konfekt

砂糖菓子類。スイスでは、クッキー類を指す。

 

【コンポート】仏語 compote

シロップ煮の果物。または、家畜などの煮込み。

サ行

【サブレ】仏語 sabler

小麦粉と油脂を混ぜ合わせ、そぼろ状にすること。または、砂糖を煮詰め、結晶化させること。

 

【ジェノワーズ】仏語 genoise

バターの入ったスポンジ生地。共立て法で作るスポンジ生地。英語のバタースポンジ、ジェノウイーズ（genoese)

 

【シャンティイ】仏語 chantilly

加糖して泡立てた生クリーム。シャンティイを使った料理・菓子の呼称。

 

【シュクレ】仏語 sucrer

砂糖を加えて、甘くする。または、砂糖をまぶす。

 

【シュトロイゼル】独語 streusel

小麦粉、バターなどで作ったビスケット生地を漉し器などを使ってそぼろ状にしたもの。

 

【シュミゼ】仏語 chemiser

型の内側にスポンジ、クリーム、ゼリー、チョコレートなどの生地を敷き込むみ、層を作る。

 

【ジュリエンヌ】仏語 julienne

果物、野菜などの千切り。

 

【スフレ】仏語 souffler

息をふきかけること。熱を加えて膨らませること。

 

【セシェ】仏語 secher

乾かすこと、乾燥させること。

 

【ゼスト】仏語 zeste

果物、とくに柑橘類の表皮。または、柑橘類の砂糖漬け、ピール。英語もゼスト。

 

【ソテ】仏語 sauter

炒める。バターなどの油脂で焦げ色をつけて火を通す。

タ行

【タイク】独語 teig

小麦粉を主体とした混合生地や発酵生地。仏語のパート。英語のペースト、ドウ。

 

【タブリーレン】独語 tablieren

煮詰めた砂糖やチョコレートを一定の固さになるまで、木杓子でこすって練り返すこと。

 

【タミゼ】仏語 tamiser

だまやごみ、ちりを取り除くためにふるいにかけること。

 

【ツッカータイク】独語 zucherteig

クッキー、ビスケット生地。砂糖分の多いクッキー、ビスケット生地。

 

【デコラシオン】仏語 decoration

飾り付け、仕上げ。菓子を完成するための作業全般。

 

【デコレ】仏語 decorer

菓子の外観を美しく仕上げること。飾り付けること。英語のデコレーション。

 

【デセール】仏語 dessert

食事の最後に出される料理。チーズや甘味など。英語のデザート。

 

【テンパ】仏語 temper

チョコレートなどの温度調整をすること。

 

【ドウ】英語 dough

生地のこと。粉と水を混合したもの。とくにパン生地などの発酵生地を指す。

 

【トラヴァイエ】仏語 travailler

かき混ぜる、混ぜ合わせる、こねる、ふくらますこと。生地やクリームを作る上で、均質な生地にするために、材料をかき混ぜる、混ぜ合わせる、こねる、ふくらますこと。

 

【トランシュ】仏語 tranche

英語のスライス。帯状、四角い菓子を切り分けて、小型にした菓子。

 

【トランペ】仏語 tremper

チョコレートやシロップに浸す、漬ける、くぐらせること。

 

【トルテ】独語 torte

円柱型をしたスポンジ主体のケーキ。スポンジにクリームをサンドしたレイヤーケーキや、クリームやチョコレートで表面をマスキングしたデコレーションケーキなど。

 

【ドレ】仏語 dorer

上面に溶き卵を刷毛で塗ること。菓子の焼き色を良くしたり、生地同士を重ねて焼き、密着させるために行う。

 

【ドレサージュ】仏語 dressage

皿の上にきれいに並べたり、盛りつけたりすること。

 

【トレセ】仏語 tresser

編む、編み込む。あめ細工でかごを編む。

 

【ドレセ】仏語 dresser

菓子、料理をきれいに皿などに飾る、盛りつける。または、絞り袋で生地をプレートに絞り出す。

 

ナ行

【ナパージュ】仏語 nappage

菓子のつや出しに使うゼリー。ジャムやゼリーにペクチンを加えたゼリー。または、つや出しすること。

 

【ナペ】仏語 napper

クリーム、ゼリー、ジャムを菓子の表面全体にかけたり、塗ったりすること。また、カスタードソースなどの煮詰め状態。木杓子に取って線を引ける状態・８５℃程度。

ハ行

【パート】仏語 pate

粉生地。小麦粉にバター、卵、砂糖、水、イーストなどで作られる練り生地、加熱生地、折り生地、発酵生地、スポンジ生地を指す。または、クレープなどの流動状の生地からカスタードクリームなどのクリーム生地まで製菓用生地の総称。

 

【パッセ】仏語 passer

漉す、裏漉す。オーブンなどに入れる、移す。くし目をつける。流す、かける。ふきつける。さまざまな意味がある。

 

【パティスリー】仏語 patisserie

パートを中心に焼き上げた、揚げたなどの焼成した菓子全般。焼き菓子の総称。または、菓子全般。菓子の総称。

 

【バトル】仏語 battre

卵白などを、泡立て器で強くかきたてること。発酵生地のコシを出すために、台の上で打ちつけること。

 

【ババ】仏語 baba

レーズンなどを混ぜた発酵生地に深いプリン型で焼き、ラムシロップに浸した菓子。

 

【バルケット】仏語 barquette

小さい舟型。代表的な菓子は、舟形のタルトレット。

 

【パルフュメ】仏語 parfumer

香料、酒などで香りをつけること。

 

【ピエス・モンテ】仏語 piece montee

いくつかの菓子を高く積み重ねて作るディスプレイ用の装飾菓子。宴会、結婚、イベント、パーティ用に作られる。

 

【ビスキュイ】仏語 biscuit

広義の意味は、別立て法で作るスポンジ生地。バターの入る生地とバターの入らない生地がある。狭義の意味では、バターの入らない、別立て法で作るスポンジ生地。

 

【ファソン】仏語 facon

仕方、やり方。または製作。

 

【ファリネ】仏語 fariner

型、めん棒、台などに生地がつかないように粉を振ること。あるいは、バターを塗った型に粉を振ること。

 

【ファルス】仏語 farce

パイに詰める中身やカナッペに塗るもの。肉、魚、野菜を混ぜて作った詰め物生地。

 

【ブイイール】仏語 bouillir

沸騰する、煮る。

 

【フイユタージュ】仏語 feuilletage

折り込み生地。パイ生地。または、生地を層状に作る方法。

 

【ブーランジェ】仏語 boulanger

パンを作る。粉をこねて焼く。または、粉をこねる。

 

【ブール】仏語 boule

玉。球状のものを指す。英語のボール。

 

【フエテ】仏語 fouetter

卵白や生クリームなどを、泡立て器を使って泡立てること。

 

【フォンサージュ】仏語 foncage

型の内側に生地を敷き込むこと。

 

【フラン】仏語 flan

低い輪型に果物などを並べ、牛乳生地を流して焼いたもの。

 

【ブランシール】仏語 blanchir

白くすること。卵黄、砂糖をかき混ぜて、白く泡立てる。野菜、果物を湯にさらす。

 

【フランベ】仏語 flamber

酒をかけて火をつけ、アルコール分を燃やし、香りをつける。

 

【ブリオシュ】仏語 brioche

バターと卵がたっぷり入った発酵生地。円筒形から四角型など、さまざまな型で焼かれる。代表的なものに、ブリオッシュ・ア・テート（大小の生地をくっつけてだるま型に焼いたもの）がある。

 

【フリチュール】仏語 friture

揚げ油。または、揚げ物。

 

【ブリュレ】仏語 bruler

焦がすこと。バーナーなどで焼き焦がす。

 

【ブロワイエ】仏語 broyer

めん棒などを使ってナッツを粉末状、ペースト状にする。

 

【ペイストリー】英語 pastry

小麦粉を主体にしたペースト状生地。または、焼き菓子、並びに菓子の総称。仏語のパート。パティスリー。

 

【ヘーフェタイク】独語 hefeteig

発酵生地。イースト菌の発酵を利用して作る生地。

 

【ポシェ】仏語 pocher

沸騰直前の温度で煮る。または、湯煎にする。

 

マ行

【マス】仏語 masse

塊。ペースト状にした生地全般。または、クリーム状、液状の混合生地全般。アパレイユと同義。

 

【マリネ】仏語 mariner

漬け汁に漬ける。果物、野菜などに味や香り、保存、繊維をやわらかくするために漬け汁に漬けること。

 

【マルブラージュ】仏語 marbrage

菓子に大理石模様をつけること。チョコレートや練った砂糖生地で作る。

 

【ミロワール】仏語 miroir

鏡。または、菓子の表面にゼリーを流したもの。クッキーにジャムを絞り入れたもの。

 

【ムラージュ】仏語 moulage

型どり、型詰め。チョコレートなどを型に流し込んで型菓子を作る。

 

【ムランガージュ】仏語 meringage

菓子をメレンゲで覆うこと。

 

【ムレ】仏語 mouler

流動状、ペースト状の生地を型に流して、型どりすること。

 

【モンタージュ】仏語 montage

菓子の組み立て。仕上げ。

 

【モンテ】仏語 monter

生クリーム、卵白などを泡立て器で、軽くボリュームを増すために泡立てること。また、菓子を組み合わせて、ひとつに組み立てること。

ラ行

【ラペ】仏語 raper

チーズや果物の皮などをおろし器ですりおろすこと。

 

【リエ】仏語 lier

クリーム、ソースなどに小麦粉や澱粉、卵でとろみをつけること。

 

【ルヴェ】仏語 lever

パン生地などの発酵生地が発酵してふくれる。

 

【ルーレ】仏語 rouler

めん棒で、生地を平らにのばすこと。または、生地を巻いたり、転がすこと。

 

【ルセット】仏語 recette

調理、料理法。レシピ。

 

【ロゼ】仏語 roser

ばら色に着色すること。ばら色はピンク。

道具に関する用語

ア行

泡立て器【あわだてき】

いろいろな材料を泡立てたり、混ぜ合わせるときに使用します。泡立て器は、ステンレス製の材質のもので、ボウルの大きさに合ったサイズを選びます。ボウルの直径とほぼ同じくらいの長さの泡立て器を選んでください。また、泡立て器は、手を使うホイッパーと電動のハンドミキサーがあります。

→ ホイッパー　→電動ハンドミキサー

 

裏ごし器【うらごしき】

粉などをふるったり、野菜や生地をうらごしたりします。大変便利な器具です。網の目が細かいものから、粗いものまでいくつかの種類があります。お菓子作りには、粉がふるえるくらいの、目の細かいものが最適です。

 

エンジェル型・クグロフ型（大小）【えんじぇるがた・くぐろふがた】

エンジェル型・クグロフ型は、ともに真ん中に穴があいているので、熱の伝導率が高く、焼いても冷やしても、早く仕上がります。スポンジ生地からゼリー、バヴァロアまで幅広いケーキに対応できる型で、大きめの型は豪華に見せることができます。

 

オーブン【おーぶん】

オーブンは、さまざまな機種があります。庫内の大きさ、熱の循環、材質・機能などの違いにより焼く温度や時間が多少違います。また、同じ機種でも、個体差によって違いますので、何度となく焼いてみて、その特徴やくせを早く知る必要があります。さらに、庫内の奥と手前とでは焼け具合が異なります。焼きむらができないように、焼成途中でケーキの向きを反対に変えると良いでしょう。

使用の際、最も重要なことは、焼き始める前に、あらかじめ庫内の温度を目的の温度に上げておくことです。また、焼いている間に扉を何度も開けると、庫内の温度が下がります。必要な時だけ開閉するようにします。

カ行

型【かた】

お菓子の型は、種類が多く、揃えようとするときりがありません。必要なものから順にそろえ、増やしていくと良いでしょう。また、型の材質もさまざまで、ステンレス、アルミ、鉄、陶器、フッ素樹脂加工などいろいろです。フッ素樹脂加工の型は、バターなどの油脂を塗らなくても焼けますし、汚れも簡単に落とせるので、便利です。

 

口金と絞り袋【くちがねとしぼりき】

絞り袋に口金をつけて使用します。クリームや生地を絞るときに使う道具です。口金は、一般に丸口金と星口金があります。丸口金は丸い玉が、星口金はバラの形が絞れます。材質は、ステンレス製とプラスチック製のものの２種類です。

絞り袋は、防水加工された布製のものとプラスチックビニール製のものがあります。どちらもそのつど洗って、乾燥させ、清潔に保ちます。また、便利な使い捨ての絞り袋も売られています。

 

計量器【けいりょうき】

お菓子作りは、材料の正確な計量が大切です。必要な材料を正確に計量し、準備してからお菓子作りに取りかかります。材料を計量するのに、計量カップ、計量スプーン、はかりの３つを揃えると便利です。液体は計量カップ、少量の液体や粉などは計量スプーン、バターや砂糖、粉ははかりで計量します。計量スプーンで粉などをはかるときは、すりきりが基本です。平らなものですりきってください。

 

こし器【こしき】

こし器は、粉をきれいに振るってデコレーションしたり、カスタードをはじめとするクリームなどの液体をこすことによって、ダマを取り除き、均一でなめらかな生地を作るために使用します。

→茶こし器　→シノワ

 

粉ふるい器【こなふるいき】

粉ふるい専用のものです。ハンドルを握って、内側のレバーを動かすと中の網が回転し、粉がふるわれて落ちる仕組みになっています。片手で作業できるので便利です。

サ行

シノワ【しのわ】

円錐形のこし器。主にソースなどの液体をこすときに使います。ステンレス製の材質で、小さく細かい穴が無数に開いていて、じょうごのように底に集中するので、液体を一点にまとめられます。

→こし器

 

ステンレス製ボウル【すてんれすせいぼうる】

安定した材質なので、お菓子作りには万能。熱に強く、冷えるのも早いので、作業的にも最適。大きさも３種類くらいそろえておくと便利です。

→ボウル

タ行

耐熱ガラス製ボウル【たいねつがらすせいぼうる】

電子レンジでバターなどを溶かすときに、すばやく、楽にできるので便利。

→ボウル

 

タルト型（大小）【たるとがた】

シンプルな円形と花形のものの２種類が一般的です。底が浅く、クッキー生地などを敷き込んで使います。材質は、ステンレス製と陶器製のものがあります。陶器は、熱の伝導率が低いので、プディングやキッシュなどに向いています。

 

茶こし器【ちゃこしき】

本来はお茶に使う器具ですが、粉糖やココアをふって、デコレーションするのに欠かせません。均一でなめらかな塗り卵を作るときにも使用します。

→こし器

 

電動ハンドミキサー【でんどうはんどみきさー】

泡立てや混ぜ込みがすばやく、楽にできます。２本のホイッパー付きのミキサーが一般的。

→泡立て器

ハ行

刷毛【はけ】

シロップやゼリー、ジャム、溶き卵を塗るときに使用します。スポンジなどの生地にシロップを塗りますが、塗るというよりシロップをしみ込ませる要領で作業します。スポンジを刷毛でポンポンと軽く打ち込み、しみ込ませます。使用した刷毛は、よく洗って、乾燥させます。

 

パレットナイフ【ぱれっとないふ】

長細いへらの形をしたナイフです。クリームやジャムを塗ったり、ケーキを持ち上げて移動したり、さまざまな作業で使われます。材質はステンレス製のものが一般的です。安定した材質で、固く、柔軟性に優れています。また、大きさも種類もたくさんあり、柄からへらの先まで30cmくらいのパレットが使いやすいでしょう。

 

プリン型・ゼリー型（大小）【ぷりんがた・ぜりーがた】

主に小さな型が主流です。プリン、ゼリー、バヴァロアなどの液体状の生地を焼いたり、冷やしたりして型抜きします。小さい型は、いくつかのセットで用意しておくと便利です。

 

ふるい器【ふるいき】

ふるい器は、小麦粉などの粉類をふるうことによって、ダマやゴミを取り除くための道具です。同時に、エアレーションといって、粉に空気を抱き込ませるという目的もあります。

→粉ふるい器　→裏ごし器

 

へら

へらには、材料を練り合わせたり、混ぜ合わせたりするときに使用します。材質は、木製、プラスチック製、ゴム製などの材質があり、目的に合わせて使いわけます。ゴム製のへらは、ボウルの底や内側についたクリームなどの生地をきれいに無駄なく取ることができます。木製のへらは、加熱を伴う生地作りに使います。においがつきやすいので、使用後は必ずよく洗って乾かします。

 

ホイッパー【ほいっぱー】

ホイッパーもボウルの大きさに合わせて、２～３本用意すると便利です。ホイッパーの大きさは、ボウルの直径とほぼ同じ長さです。

→泡立て器

 

ボウル【ぼうる】

ボウルは、お菓子作りに欠かすことの出来ない道具です。材料の分量や用途に合わせて、いくつかの大きさのものをそろえておきます。材質は、基本的にステンレス製のボウルを用意します。他に、電子レンジに使用できる耐熱ガラスのボウルがあると便利です。

→ステンレス製ボウル　→耐熱ガラス製ボウル

マ行

丸型・角型・パウンド型（大小）【まるがた・かくがた・ぱうんどがた】

主にスポンジケーキを焼くときに使用します。たいてい油脂を塗り、ハトロン紙などの紙を敷き込んで、生地を流して焼きます。角型は、オーブンなどと一緒にセットになっていることも多いので、利用すると良いでしょう。パウンド型は、パウンドケーキを焼くときに使います。ローフ型と呼ぶこともあります。

 

めん棒【めんぼう】

クッキー生地やパイ生地を薄く、平らにのすときに使用します。材質は、木製やプラスチック製、ステンレス製などさまざまですが、木製のものが最適です。軽く、手によくなじみ、生地がくっつきにくいからです。また、プラスチック製のめん棒には、模様がついたものもあります。クッキーなどをのしながら、模様をつけることができるので便利です。

材料に関する用語

カ行

香料・スパイス類【こうりょう・すぱいするい】

お菓子には、ヴァニラなどスパイスは風味や香りを補うために欠かせない材料です。種類は、ヴァニラをはじめ、ナツメグ、シナモン、カルダモン、ミント、オレンジフラワーなど、さまざまです。

ヴァニラには、ビーンズやエッセンスなどがありますが、ヴァニラを使用する場合、ビーンズは本数で、エッセンスはグラムで表示します。そのほかのスパイスは粉末、または液体でグラム表示です。

 

小麦粉【こむぎこ】

小麦粉には、薄力粉、中力粉、強力粉がありますが、これらの種類ははグルテンの差によって分けられています。グルテンは小麦たんぱく質の主成分で、粘りなどを出す働きがあり、粉に含まれるグルテンが少ない順に薄力粉、中力粉、強力粉となります。

強力なグルテンが必要なものは、パンです。パンがふくらむのは、イーストが生み出す炭酸ガスをグルテンが封じるためす。パンを作るのにグルテンの多い強力粉を使うのはそのためです。

一方、粘りが必要でないお菓子に使われるのは、薄力粉です。さっくりしたクッキー、ふんわりしたスポンジの食感は、グルテンの少ない薄力粉ならではのものです。とはいえ、薄力粉を使っても、生地を作るときに、練りすぎたり、混ぜすぎたりすると、粘り気がでてしまいます。上手に混合することで、グルテンをコントロールすることも必要です。

粉にも賞味期限があります。記載されている期限を確かめ、早めに使い切るようにしましょう。

ケーキピアで小麦粉と表記されている場合は、薄力粉を指します。

 

サ行

砂糖【さとう】

砂糖は、一般にはさとうきびやビートを原料として作られます。これらを精製して得られたものがグラニュー糖や上白糖です。砂糖には、ほかにも粉糖、黒砂糖、ブラウンシュガーなどいろいろな種類があります。

グラニュー糖は、精製度が高いため、くせのないあっさりした味わいを持っています。ですから、お菓子作りでの使用頻度が最も多く、材料をうまく引き立てます。

ブラウンシュガーや黒砂糖は、精製度が低いかわりに、ミネラル分が多く、独特の風味を持っています。この特質を生かして、お菓子に利用されます。

粉糖は、デコレーションから生地に混ぜ込まれるものまで幅広く活躍します。ただ、粒が非常に細かいため、すぐに水分を吸収してしまいます。このため、日本では粉糖にコーンスターチを加えて、湿気を予防してあるものもあります。

 

サワークリーム・クリームチーズ【さわーくりーむ・くりーむちーず】

サワークリームは、脂肪分の高い生クリームを乳酸菌を加えて発酵させたものです。酸味があるのが特徴で、クリームチーズを使うお菓子に加えてコクや酸味を補うのによく使われます。

クリームチーズは、生クリームを熟成させて作ったナチュラルチーズです。くせのないまろやかな風味が特徴です。さまざまなチーズのお菓子に使われます。

 

酒類【しゅるい】

酒は大きく醸造酒と蒸留酒に分けられます。ワインや日本酒、ビールなどは、原料を発酵させて醸造する醸造酒です。また、醸造酒を蒸留してアルコール分をさらに高めた酒が蒸留酒です。ブランディ、ラムなどがこれにあたります。蒸留酒や醸造酒に果物や糖分などを添加したものがリキュールになります。

お菓子作りでは、酒は、風味を出したり、味を引き立てたりするために使用します。使う頻度の高いのは、ワイン、ブランディ、ラム、チェリー酒、オレンジ酒、りんご酒、洋なし酒などです。

タ行

卵【たまご】

お菓子作りでは、卵黄、卵白に分けて使う場合、全卵を一緒にして使う場合があります。卵黄は、油脂分を細かい粒子にして混ざりやすくなる乳化性を持ちます。卵白は、泡立てると固いメレンゲになる起泡性があります。また、どちらも加熱すると熱によって固まる凝固性という性質があります。これらの性質を利用して作られるのがお菓子です。

卵は、なるべく新鮮なものを選び、冷蔵庫で保存します。

なお、ケーキピアで、卵と表記されている場合は、正味の全卵を指します。重さは、一般に流通しているMサイズ相当で、卵黄1個：20ｇ、卵白1個分：30ｇで換算しています。

 

チーズ類【ちーずるい】

チーズには、牛や山羊など乳の種類がいろいろとあり、できるチーズがそれぞれ違います。また、あまり熟成されていないフレッシュなタイプのものから、長期熟成させて水分が抜けた硬質系、半硬質系のタイプ、青かびや白かびのタイプなどを合わせると膨大な種類になります。お菓子にも、さまざまなチーズを使用します。

ケーキピアでは、量販店でたいていそろえられるチーズを基準に使います。

 

チョコレート・ココア【ちょこれーと・ここあ】

チョコレートの原料は、カカオ豆から作るカカオマスで、このカカオマスを加工してさまざまなチョコレート製品を作ります。

チョコレートには、国際規格がありますが、日本のチョコレート規格とはちょっと違います。ケーキピアでチョコレートと呼ぶのは、国際規格のチョコレート、または日本の純チョコレート、製菓用チョコレート、市販の板チョコレートまでです。そのほかは、チョコレート加工品です。

チョコレートの種類は、主に3種類です。スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートです。

ココアパウダーは、カカオマスからカカオバター分を取り出して粉末状にしたもので、一般にはココアと呼ばれています。ココアは、砂糖の入らない甘くないものを使用します。

でんぷん

でんぷんは、穀類や芋などから抽出したものを精製した粉です。

お菓子作りでは、コーンスターチ（とうもろこしでんぷん）を主に使用します。スポンジを軽くしたり、ソースにとろみをつけるためなどに使用します。なお、浮き粉は、小麦からとるでんぷんです。

ナ行

ナッツ類【なっつるい】

堅果類（堅い殻に包まれた木の実）の総称です。アーモンド、栗、くるみ、ピスタチオ、松の実、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、ココナッツなどです。一番使うことが多いアーモンドは、皮付きのホールアーモンド、皮なしのホール、スライスしたもの、パウダー状のもの、粒子状のもの、ペースト状のものとたくさんの加工品があります。

ケーキピアでは、ナッツに関しても、量販店や材料専門店で入手できるものを使用します。

 

生クリーム【なまくりーむ】

生クリームは、大きく動物性と植物性のものに分けられます。通常、お菓子作りには、動物性のものを使用します。

日本では、生クリームの規定は、乳脂肪を18％以上含むものとしています。業務用生クリームは、乳脂肪分約20％から50％まで段階的にあって、それぞれお菓子の種類や用途によって使い分けできます。一般に流通しているのは、20％と45％強の2種類程度ですが、割って使用することもできますから、作りたいお菓子に合わせて調節することが可能です。

デコレーションには、乳脂肪分の高い生クリームを使います。乳脂肪分が高いと、保形性の良い、しっかりしたクリームができます。ただし、動物性の生クリームは、泡立てすぎると分離してしまうことがあるので、注意してください。

ダブルクリームという生クリームがあります。ダブルクリームは、欧米と違い、日本では厳密な規定はありません。日本では、生クリームを乳酸発酵させたものと、乳脂肪分50％以上のものをダブルクリームと呼んでいます。

ハ行

バター【ばたー】

バターには、加塩、無塩、発酵バターがあります。通常、お菓子には、無塩バターを使います。

普段、パンに塗っているバターは、加塩です。加塩は、無塩バターに、食塩を約2％程度加えたものです。

発酵バターは、原料の生クリームを乳酸菌を使って発酵させて作ったもので、バターの香りが強く、独特の風味があります。ただ、味が変わりやすいので、早めに使い切ることが大事です。

一般に、バターを長期保存する場合は、冷凍庫で固めて保存します。

 

はちみつ・水あめ【はちみつ・みずあめ】

はちみつは、みつばちが集めた植物のみつを原料として作られた甘味です。植物の種類によって、さまざまな味や風味が生まれます。はちみつには保水性があり、お菓子をしっとりさせます。

水あめは、穀類や芋類のでんぷんから作る甘味です。これも粘りや保水性があり、しっとりさせたり、生地の柔らかさを保つときに使用します。

 

フルーツ類【ふるーつるい】

フルーツは、生のまま使用するほかに、冷凍品、缶詰、ドライフルーツ、ピュレ、砂糖漬け、ジャムなどの加工品があります。加工品は、季節を問わず手に入れることができるので便利です。

ケーキピアでは、量販店や材料専門店で手に入るフルーツを使用します。