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藤堂栄男シェフは、銀座にある三笠会館のシェフを長年勤め、ヨーロッパでさまざまな経験を積み、若手実力派として当時洋菓子業界で一世を風靡したシェフです。現在は韓国・中国・台湾のケーキプロデューサーとしてアジアで活躍されている他、企業のケーキコンサルタントや学校の講師として日夜活躍されています。また、最近は江東区の下町に製造工場を作り、有名ホテル等にケーキを納める仕事もしています。シェフが若かった当時、銀座で有名になったチーズケーキがあります。三笠会館時代に創り出したチーズスフレケーキがしっとりと、ふわふわでおいしいと大変評判になり、銀座にチーズスフレありと言われました。プロの世界からも一般の世界からも引っ張りだこになったきっかけのひとつが、このチーズケーキでした。今でもアジア各国ではチーズケーキの達人と言われています。
今回はこの藤堂栄男シェフのチーズケーキレシピを紹介します。チーズスフレケーキではありませんが、シェフが特別に限定で作っている「スペシャル・ベイクドチーズケーキ」レシピを紹介します |
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「スペシャル・ベイクドチーズケーキ」。濃厚ながら、しっとりとしたチーズクリームにりんごの酸味が心地よいチーズケーキです。その昔、銀座のチーズスフレケーキと共に売られたり、また洋菓子業界や一般にシェフの講習会で紹介され、人気を呼んでいたチーズケーキです。レシピも当時のまま、シンプルな仕上がりになっています。なお、このスペシャル・ベイクドチーズケーキは要予約で限定販売されています。
１個3,000円（直径15cm/税込）です。 |
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＜直径15cm、高さ5cmのタルト型2台分＞
【タルト生地】
バター・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・80g
全卵・・・・・・・・40g
小麦粉・・・・・・・200g
【りんごのフランベ】
りんご・・・・・・・1個
バター・・・・・・・適量
砂糖・・・・・・・・適量
【クレーム・フロマージュ】
クリームチーズ・・・500g
全卵・・・・・・・・4個
生クリーム・・・・・200g
砂糖・・・・・・・・200g
塩・・・・・・・・・2g
小麦粉・・・・・・・10g |
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1.りんごの皮をむき、芯を取って4つ割りにします。これを半分にスライスし、くし形にします。（写真1）
2.フライパンにバターを落として熱します。これにカットしたりんごを並べます。（写真2）
3.身が透き通ってしんなり、表面に薄い焼き色がつくたら、砂糖をふりかけます。（写真3）
4.砂糖を焦がしながら、りんごの表面全体に焼き色をつけます。（写真4）
5.ボウルに移して、冷まします。
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1.やわらかくしたクリームチーズに全卵を入れ、よく混ぜます。（写真1）
2.これに生クリームを注ぎ、ていねいに混ぜ合わせます。（写真2）
3.塩、砂糖、小麦粉を順に加え、生地全体を均一に整えます。（写真3）
4.出来た生地を裏ごしし、なめらかでつやのある生地にします。（写真4）
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1.型に敷き込んだタルトにフランベしたりんごを並べます。（写真1）
2.チーズクリームを型一杯まで流します。（写真2）
3.180℃に熱したオーブンで約50分間焼成します。（写真3）
4.生地中央面が浮き上がり、表面に焼き色がついたら出来上がりです。（写真4）
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藤堂 栄男シェフの製造工場でいくつかのケーキを直接買い求めることができます。電また、季節商品もでることがあります。電話で注文し、直接受け取りに行ってください。
一例です。
チーズスフレケーキ・・・1,500円（各税込）
チョコレートシフォンケーキ・・・1,500円
桜のロールケーキ・・・2,000円
フルーツのロールケーキ・・・2,000円
タルト・モンブラン・・・2,000円
トウドウプランニング
アトリエ マリア
〒135-0021
東京都江東区白河2-5-1
電話・ファックス：03-5620-1348 |
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