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杏仁豆腐

公開日：2004-02-03

杏仁豆腐とは、杏仁（きょうにん）を使って、豆腐状に固めた物です。
杏仁は杏（あんず）の仁（種子の中身）の部分で、古くから咳止め等の漢方薬としても使用されています。杏仁は中国では植物学上近いアーモンドと混同されていて、そのためか、杏仁豆腐と呼ばれるものはアーモンドを使用して作る場合が多いようです。実際に杏仁はビターアーモンドと同様の香りを持ち、代用として使用できます。

（取材協力/中国料理森羅本店）

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●調理コメント

●ガムシロップ
	水に中ざらめを入れて火にかけ、ざらめが溶けたら冷やしておきます。分量の割合は水1000ccに対し中ざらめ1kgです。
●杏仁豆腐
	水とふやかした糸寒天を火にかけ、ホイッパーで混ぜながら寒天を溶かします。（写真1）寒天が溶けたらざらめを加え、同様に溶かします。ざらめが溶けたらココナッツミルクも加えます。別のボウルに生クリーム、水、アーモンドエッセンスを入れてよく混ぜ合わせます。（写真2）生クリーム生地に寒天生地を加えて混ぜ合わせ、裏漉しします。（写真3）生地の入ったボウルの底を流水につけて、人肌まで冷まします。（ここがポイント）（写真4）器に150ccずつ流し入れます。冷蔵庫に入れ、30分～1時間程度冷やし固めます。
●仕上げ
	杏仁豆腐を皿又はパフェグラスに入れ、ガムシロップを注ぎます。フランボワーズ、ミントの葉を飾ります。