ヴィーナーマッセの作り方（しっとりスポンジのチョコ生ケーキ）

WIENERMASSE

ヴィーナーマッセ しっとりスポンジのチョコ生ケーキ

公開日：2010-08-03

ドイツのスタイルです。ヴィーナーマッセは、独語でウイーン風の生地という意味です。プロの世界では、ヴィーナーマッセというと厳密にバター入りスポンジを指し、油脂の入らないスポンジと区別されています。ここではヴィーナーマッセの中でも軽いエリアに入るレシピを紹介します。また製法上、油脂を加えるのは、ヨーロッパの中でも独特な製法です。単に溶かしバターではなく、油脂温度の高い、熱いバターを加えます。地域によりますが、50℃～80℃の熱いバターを加えることによって、生地の安定度を高めます。

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●調理コメント

●スポンジ生地
写真1 写真2 写真3 写真4	バターを弱い直火又は湯煎にかけて溶かし、50℃～80℃くらいまでに温めておきます。全卵に砂糖を加えて、湯煎、又は弱い直火にかけて人肌程度に温めながら、ぼってりとするまで泡立てます。（写真1）ぼってりと泡立ったところで、ふるった小麦粉を加えて、軽く混ぜ合わせます。粉が白く混ざりきっていない状態です。（写真2）最後に熱い溶かしバターを加えます。最初はホイッパーでていねいに混ぜ合わせ、その後へらにかえてしっかりと混ぜ合わせます。（写真3）生地を丸型に流し、180℃に熱したオーブン・トースターで20～30分ほど焼き色がつくまで焼きます。先に表面が焦げ始めたらアルミホイルをかぶせて焼いてください。焼き上がったらあら熱をとり、冷まします。（写真4）
●チョコクリーム生地
写真1	チョコレートを細かく刻み、湯煎か弱い直火で溶かします。生クリームを6分程度まで泡立てます。ホイッパーですくうと、とろっとだれ落ちるくらいです。（写真1）泡立てた生クリームに溶かしたチョコレートを加え、手早く混ぜ合わせます。このとき、混ぜすぎるとクリームが固くなるので注意します。
●仕上げ
写真1 写真2 写真3	板チョコレートの裏側を抜き型で削ります。（写真1）スポンジを横半分にスライスします。どちらもサンドする内側をシロップで刷毛塗りします。一方のスポンジにチョコクリームを塗り、サンドします。（写真2）チョコクリームで表面全体を塗り、上面に削りチョコをたっぷりまぶします。（写真3）