ビスクイットマッセの作り方（キルシュ風味の生ケーキ）

BISKUITMASSE

ビスクイットマッセ キルシュ風味の生ケーキ

公開日：2010-08-03

ドイツのスタイルです。ビスクイットマッセは、独語でスポンジ生地という意味です。プロの世界では油脂の入らない生地として製菓分類法で区別されています。ビスクイットマッセの中でも、軽い分野に入るレシピを紹介します。また、ドイツではクリーム生地にゼラチンを使用するのが一般的です。この生地をザーネクレームといって、純粋に泡立てる生クリーム、フランスでいうクレーム・シャンティイと区別しています。ザーネクレームは時間の経過に対して保型性に優れ、味の安定度を高めます。

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●調理コメント

●スポンジ生地
写真1 写真2 写真3	全卵に砂糖を加えて、湯煎、又は弱い直火にかけて人肌程度に温めながら、ぼってりとするまで泡立てます。（写真1）ぼってりと泡立ったところで、ふるった小麦粉を加えて、ていねいに混ぜ合わせます。（写真2）生地を角型に流し、180℃に熱したオーブン・トースターで20～30分ほど、焼き色がつくまで焼きます。先に表面が焦げ始めたらアルミホイルをかぶせて焼いてください。焼き上がったらあら熱をとり、冷まします。（写真3）
●クリーム生地・仕上げ
写真1 写真2 写真3 写真4	クリーム生地を作ります。ゼラチンを水（分量外）でふやかします。水の量は使用するゼラチンの説明に合わせてください。生クリームに砂糖を加えて8分立て程度に泡立てます。ホイッパーですくうと、角が折れるくらいです。ふやかしたゼラチンにチェリーリキュールを加えて加熱し、溶かします。このとき少し沸騰させてアルコールを軽く飛ばします。（写真1）ゼラチン液のあら熱を取り、泡立てた生クリームを少量加えてを混ぜ合わせます。残りの生クリームにもどし、ていねいに混ぜ合わせます。（写真2）仕上げです。スポンジを横半分にスライスします。どちらもサンドする内側をシロップで刷毛塗りします。一方のスポンジにクリーム生地を塗り、サンドします。（写真3）クリーム生地で表面全体を塗り、パレットナイフを使って軽く角を立て模様をつけます。（写真4）