バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方（バニラ風味のバヴァロワ）

BAVAROIS A LA VANILLE

バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユ バニラ風味のバヴァロワ

公開日：2010-08-24

フランスのスタイルです。バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユは、仏語でバニラ風味のバヴァロワという意味です。今のホテルや菓子店では、バヴァロワ・ヴァニーユといわれることが多くなりました。専門的になりますが、文法上の省略という規則があり、メニューではそう書くことが可能なのです。このお菓子は、日本では戦後、昭和30年初期、日本の修行時代に作った覚えがあります。東京・銀座の高級な喫茶店などに卸したりしました。喫茶店には型入れしたまま持っていき、サービス直前に型抜きしてもらいます。こうするときれいに保型されたまま出すことができます。もちろん、販売でも同様です。販売直前に型から抜き、菓子箱に入れてから上面をデコレーションしました。（製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長加藤信）

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●調理コメント

●バヴァロワ生地
写真1 写真2 写真3 写真4 写真5 写真6	板ゼラチンは冷水につけてふやかします。板ゼラチンが無い場合は粉ゼラチンでもOKです。その場合、ふやかすときは4倍量の水にふやかします。手鍋に牛乳、半量の砂糖、バニラを加えて、沸騰させます。そこに、ふやかしたゼラチンを水気を切ってから入れ、溶かします。（写真1）別のボウルで卵黄と砂糖をすり混ぜ、熱い牛乳の一部を注ぎ入れます。よく混ぜ合わせてから、残りの牛乳にもどします。（写真2）再び火にかけ、へらでゆっくり混ぜながら、60～70℃まで加熱します。（写真3）とろみがついてきて、生地がへらに付くようになったら、火を止めます。出来た生地を一度裏ごしします。氷水をあてて、あら熱を取ります。（写真4）生クリームを8分立て程度に泡立てます。泡立てた生クリームの一部を、熱をとった生地に加え、よく混ぜ合わせします。（写真5）残りの生クリームを入れ、全体をていねいに混ぜ合わせます。（写真6）型の内側にバター（分量外）を薄く塗ります。型一杯までレードルで生地を流し、冷蔵庫で冷やし固めます。
●仕上げ
写真1	冷やし固めたら型から取り出して皿に盛り、ホイップクリームと季節のフルーツを飾ります。（写真1）