クープ・ド・ノワール・エ・ブランの作り方（黒と白のグラスムース）

COUPE DE NOIR ET BLANC

クープ・ド・ノワール・エ・ブラン 黒と白のグラスムース

公開日：2010-08-31

フランスのスタイルです。クープ・ド・ノワール・エ・ブランは、仏語で黒白のグラスという意味です。グラスに黒と白のムースを二層にしたデザートです。ムースの基本生地はアングレーズ生地。カスタードソースです。この生地にチョコレート、生クリームを加えて、黒のチョコレートムースにします。白のムースは、カスタードソースに生クリームを加えて作ります。

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●調理コメント

●アングレーズ生地
写真1 写真2	牛乳に半量の砂糖を加えて、沸騰させます。別のボウルで、卵黄に残り半量の砂糖を入れて、すり混ぜます。卵黄生地に熱い牛乳を注ぎながら、よくかき混ぜます。（写真1）手鍋に戻し、弱火にかけてへらで混ぜながらゆっくりと、とろみがつくまで加熱します。このとき、沸騰させないように気をつけてください。とろみがついてきたら火から下ろします。（写真2）
●黒ムース生地
写真1 写真2 写真3	刻んだチョコレートに先ほど作った1/3量の熱いアングレーズ生地を流します。溶かしながら混ぜ合わせたら、あら熱をとります。（写真1）チョコレート生地のあら熱をとっている間に、生クリームを8分立て程度（角が折れるくらい）に泡立てます。（写真2）チョコレート生地に泡立てた生クリームを加え、ていねいに混ぜ合わせます。グラスに半分位まで流し、表面が固まるまで冷蔵庫で冷やし固めます。（写真3）
●白クリーム生地・仕上げ
写真1 写真2	生クリームを6分立て程度に泡立てます。ホイッパーですくうとスーッと垂れるくらいです。（写真1）残り2/3量のアングレーズ生地に泡立てた生クリームを加え混ぜ合わせます。（写真2）あらかじめ表面を固めておいた黒ムース生地の上に流し、再び冷蔵庫で30分くらい冷やします。上面を季節のフルーツで飾りつけて仕上げます。