ビスキュイ・グラッセの作り方（アイスクリームデザート）

BISCUIT GLACE

ビスキュイ・グラッセ アイスクリームデザート

公開日：2010-09-15

フランスのスタイルです。ビスキュイ・グラッセは、仏語で凍結させたビスキュイです。ビスキュイは、通常、スポンジを指す言葉ですが、製法がスポンジと同様、卵を泡立ててつくるところからこの名が付けられています。このビスキュイ・グラッセは、リキュールの風味が良い、非常にオーソドックスなタイプです。また、リキュールは、香りの高いものを使用すると、より上質な風味を出すことができます。通常はフランス産のリキュールを使用しています。したがって、本来の名称は、ビスキュイ・グラッセ・ア・ラ・リクール、あるいは使用するリキュールの名称を書き入れます。なお、仕上げはいちご、粉糖、泡立てた生クリーム（加糖8%程度）です。（製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長加藤信）

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●調理コメント

●ビスキュイ・グラッセ生地
写真1 写真2 写真3 写真4 写真5 写真6 写真7	卵黄に水を入れほぐし、砂糖、さやから出したバニラビーンズを加えます。（写真1）湯煎にかけて、ホイッパーでかき混ぜながら、80℃程度まで熱を付けます。（写真2）火からおろし、白っぽく、きめこまかい状態になるまで泡立てます。（写真3）完全に泡だった状態。（写真4）別のボウルで、生クリームを9分立て程度まで泡立てます。（写真5）卵黄生地に生クリームの一部、オレンジリキュールを加え、へらでよく混ぜ合わせます。（写真6）残りの生クリームを2回くらいに分けて加え、全体をていねいに混ぜ合わせます。氷水を当てて、生地を冷やします。（写真7）型、又はグラスに盛りつけて、冷凍庫で冷やし固めます。型から取り出して皿に盛り、いちご、ホイップクリームを添えて粉糖をふります。
●仕上げ