パート・ア・シューの作り方（カスタードシュークリーム）

PATE A CHOUX

パート・ア・シュー カスタードシュークリーム

公開日：2010-10-06

フランスのスタイルです。パート・ア・シューは、仏語でシュー生地という意味です。このシュー生地にカスタードクリームを詰め込むとカスタードシュークリームになります。カスタードクリームは、ホイップクリームを加えて少し軽くすると、日本ではよりなじみのある食感になります。ホイップクリームの混合量は、カスタードクリームの4割が目安です。
（製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長加藤信）

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●調理コメント

●シュー生地
写真1 写真2 写真3 写真4	薄力粉、強力粉を一緒にしてふるいます。手鍋に水、塩、砂糖、バターを入れて加熱します。沸騰したら、粉類を一度に加え、へらで手早くかき混ぜます。中火で、鍋の底が見えるくらいまで練りこみます。（写真1）火からおろし、ボウルに移します。（写真2）ほぐした全卵を5回程度に分けて、へらで混ぜ合わせます。（写真3）サラダ油（分量外）を塗ったプレートに丸く絞ります。だいたい、4cmくらいです。表面に溶き卵（分量外）を塗り、霧をふきつけます。（写真4） 200℃に熱したオーブンに入れ、途中少し温度を下げて、合計15分間焼成します。オーブンからとり出し、網の上で乾燥させます。
●カスタードクリーム生地
写真1 写真2 写真3 写真4	半分量の砂糖を卵黄に加えてすり混ぜます。手鍋に牛乳、残り半分の砂糖、バニラ棒の実とさやを入れて加熱し、沸騰させます。卵黄生地にふるった粉類を加えてを混ぜ合わせます。（写真1）卵黄生地に、ホイッパーでかき混ぜながら、熱い牛乳生地を注ぎ入れます。一度裏ごして手鍋にもどし、再び火にかけます。へらで手早く混ぜ合わせながら、中火で煮上げていきます。（写真2）生地全体がいちど締まり、かき混ぜ続けて再びゆるんだら、火からおろします。（写真3）バターを加えて混ぜ合わせ、バットなどに移して熱を取ります。（写真4）
●仕上げ
写真1 写真2	シュー生地を横半分にスライスします。端は切り落とさずに残します。（写真1）カスタードクリームをたっぷり盛りつけます。（写真2）上面に粉糖をふります。