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BAVAROIS A LA VANILLE
バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユ バニラ風味のバヴァロワ
World Traditional Recipe フランス
バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユ
使用器具    

公開日:2010-08-24
フランスのスタイルです。バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユは、仏語でバニラ風味のバヴァロワという意味です。今のホテルや菓子店では、バヴァロワ・ヴァニーユといわれることが多くなりました。専門的になりますが、文法上の省略という規則があり、メニューではそう書くことが可能なのです。このお菓子は、日本では戦後、昭和30年初期、日本の修行時代に作った覚えがあります。東京・銀座の高級な喫茶店などに卸したりしました。喫茶店には型入れしたまま持っていき、サービス直前に型抜きしてもらいます。こうするときれいに保型されたまま出すことができます。もちろん、販売でも同様です。販売直前に型から抜き、菓子箱に入れてから上面をデコレーションしました。(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長 加藤 信)
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作り方
●調理コメント
●バヴァロワ生地
バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方 写真1
写真1
バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方 写真2
写真2
バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方 写真3
写真3
バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方 写真4
写真4
バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方 写真5
写真5
バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方 写真6
写真6
板ゼラチンは冷水につけてふやかします。板ゼラチンが無い場合は粉ゼラチンでもOKです。その場合、ふやかすときは4倍量の水にふやかします。

手鍋に牛乳、半量の砂糖、バニラを加えて、沸騰させます。

そこに、ふやかしたゼラチンを水気を切ってから入れ、溶かします。(写真1)

別のボウルで卵黄と砂糖をすり混ぜ、熱い牛乳の一部を注ぎ入れます。

よく混ぜ合わせてから、残りの牛乳にもどします。(写真2)

再び火にかけ、へらでゆっくり混ぜながら、60〜70℃まで加熱します。(写真3)

とろみがついてきて、生地がへらに付くようになったら、火を止めます。

出来た生地を一度裏ごしします。

氷水をあてて、あら熱を取ります。(写真4)

生クリームを8分立て程度に泡立てます。

泡立てた生クリームの一部を、熱をとった生地に加え、よく混ぜ合わせします。(写真5)

残りの生クリームを入れ、全体をていねいに混ぜ合わせます。(写真6)

型の内側にバター(分量外)を薄く塗ります。

型一杯までレードルで生地を流し、冷蔵庫で冷やし固めます。

●仕上げ
バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方 写真1
写真1
冷やし固めたら型から取り出して皿に盛り、ホイップクリームと季節のフルーツを飾ります。(写真1)

材料
できあがり数 カロリー/1人 調理時間
7cmのカップ6個  6人分 347kcal 120分
●バヴァロワ生地 材料
バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユの材料
牛乳 300グラム 
卵黄 60グラム 
砂糖 75グラム 
バニラビーンズ 0.3本 
板ゼラチン 12グラム 
生クリーム 300グラム 
●仕上げ 材料
ホイップクリーム 適量 
季節のフルーツ 適量 


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