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MOUSSE AUX FRAMBOISES
ムース・オ・フランボワーズ ラズベリームース
World Traditional Recipe スイス
ムース・オ・フランボワーズ
使用器具    

公開日:2010-08-24
スイスのスタイルです。ムース・オ・フランボワーズは、仏語でラズベリームースという意味です。このお菓子は、ヨーロッパの修行時代、スイスの国際観光ホテルで作りました。スイスは観光の国ですから、国際観光ホテルというと国賓が滞在する高級なホテルです。睡眠を削って勉強しながら、さまざまなデザートを作っていた時代です。その時期といえば昭和39年、40年初期。日本にはない食材が山のようにありました。そこで出会ったのが、このお菓子です。鮮烈な味わいでした。日本に帰ってからも、帝国ホテルで作り続けました。日本のホテル産業が一気に成長していく中で、このお菓子もまたさまざまな人々に味わっていただき、心の中で印象に残る一品になっていきました。(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長 加藤 信)
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作り方
●調理コメント
●作り方
ムース・オ・フランボワーズの作り方 写真1
写真1
ムース・オ・フランボワーズの作り方 写真2
写真2
ムース・オ・フランボワーズの作り方 写真3
写真3
ムース・オ・フランボワーズの作り方 写真4
写真4
ムース・オ・フランボワーズの作り方 写真5
写真5
ムース・オ・フランボワーズの作り方 写真6
写真6
ムース・オ・フランボワーズの作り方 写真7
写真7
板ゼラチンは冷水につけてふやかします。板ゼラチンが無い場合は粉ゼラチンでもOKです。その場合、ふやかすときは4倍量の水にふやかします。

水気を切った板ゼラチンにフランボワーズリキュールを加え、湯煎にかけて溶かします。(写真1)

メレンゲを作ります。卵白に1/4量の砂糖を加え、泡立て始めます。

軽く泡立ってきたら、湯煎にかけ、残りの砂糖を3〜4回に分けていれながら、よく泡立てます。(写真2)

つやのあるしっかり泡だった状態。(写真3)

生クリームを9分立て程度に泡立てます。(写真4)

別のボウルにフランボワーズピューレーを入れ、氷水にあてて、溶かしたゼラチンを加えます。

これにメレンゲを加えてさっと混ぜ合わせます。(写真5)

レモン果汁を加え、酸味を整えます。

最後に生クリームを2〜3回に分けて混ぜ合わせます。(写真6)

全体を均一に混ぜ、出来上がった状態。(写真7)

型に流し、冷蔵庫で冷やし固めます。

上面を、ホイップクリーム、フランボワーズ、フランボワーズソースで飾り付けます。

材料
できあがり数 カロリー/1人 調理時間
グラス10個  10人分 255kcal 100分
● 材料
ムース・オ・フランボワーズの材料
フランボワーズのピューレー 350グラム 
砂糖 126グラム 
卵白 70グラム 
板ゼラチン 12グラム 
フランボワーズリキュール 30グラム 
生クリーム 400グラム 
レモン果汁 少々 


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