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DAMIER

ダミエ 市松模様のクッキー

公開日：2010-10-26

フランスのスタイルです。ダミエは、仏語で市松模様という意味です。このクッキーの他、スポンジなどにも応用されます。また、市松模様のクッキーは、成形の都合上、生地が余ることがあります。残った白黒生地は一緒に練り込み、マーブルクッキーにします。
（製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長加藤信）

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●調理コメント

●白いクッキー生地
写真1 写真2	準備です。小麦粉をふるいます。黒い生地の方は小麦粉とココアを一緒にしてふるいます。両生地ともバターを室温でやわらかくします。仕込みです。白い生地を作ります。バターに粉糖を入れ、すり混ぜます。（写真1）ほぐした卵白、塩、バニラオイルを5滴ほど加え、よく混ぜ合わせて乳化させます。最後に小麦粉を加えて、ていねいに混ぜ合わせて生地を均一に整えます。（写真2）
●黒いクッキー生地
	黒い生地も白い生地と同様にして作ります。
●仕上げ
写真1 写真2 写真3 写真4 写真5 写真6	二つの生地をそれぞれ1cmの厚さにのします。このとき、白い生地の方を1/5量くらい別にとっておきます。（写真1）のした生地をそれぞれ1cm角の棒状に切り分けます。白5本+黒4本で1セットです。切り分けた生地に溶き卵を塗り、白と黒を交互に重ね、3本×3本の格子状にします。（写真2）別にとっておいた白生地を薄くのし、表面に溶き卵を塗り、格子状の生地を巻き込みます。（写真3）巻いた生地の端をきれいに切り落とします。（写真4）グラニュー糖の上でころがし、5～6mm厚にスライスします。（写真5）白と黒の余った生地は軽く練り込み、マーブル状にします。丸い棒状にし、グラニュー糖の上でころがし、5～6mm厚にスライスします。（写真6） 170℃のオーブンで約15分間焼成します。