「ホテルにいる間にモンサンクレールの企画があって、フランスで働きたいという気持ちももちろんあったんですけど、それまでのお店がそういうつながりとかがなくて、フランスで働くなんていうのは全く別の世界に考えていて、身近なものじゃなかったんですね。もう27、28くらいになってて、長いことフランスで仕事をするチャンスもないなと思って、フランス研修ツアーみたいなものに参加して、フランスで3ヶ月スタージュ（※）という形で仕事をしました」

「モンサンクレールでパンも置きたいという話があったんですが、僕もすごくパンには興味を持っていたんです。お菓子屋さんがパンを置くというのは、それまでそんなになかったんですが、ホテル時代にビゴの藤森シェフ（※）のパンの講習会にふらっと出かけていった時に、『お菓子屋でもパンできるんじゃないかな』って初めて思ったんですよ。そういうのも頭の片隅にあって、藤森シェフのところに行って、『研修をさせてもらいたい』とお願いして、3ヶ月間、鷺沼と銀座プランタン、藤森シェフの元でパンの基礎を一通り学びました」
「そんなことをしながら、辻口さんから、自由が丘の新しいマンションの一階のテナントに場所が決まりそうだという話があったんで、僕も見せてもらったんです。駅からちょっと離れているのでどうかな、と思ったんですが、それまで辻口さんは本当に足が棒になるくらい色々な町を歩いて、不動産屋も何百軒と回って、なにかこう、その場所に感じるものがあったんでしょうね。『ここなら絶対大丈夫』と」
「フランスから帰ってきて、モンサンクレールのオープンまでは1年近くあったんですね。時間はたっぷりあったんで、その間は藤森シェフのところに行ったり、バローナの手伝いに行ったり、毎日パチンコ屋に通ったり（笑）、色々なお店を手伝いに行ったりして、1年間過ごしました」

「モンサンクレールがオープンして、僕はパンの方を、商品開発から全て任せてもらいました。モンサンクレールの3年というのは、僕にとってもすごい勉強になりましたね。厨房の方はある程度辻口シェフに任せてもらったので、今まで自分がいろんなお店で経験して、考えてきた厨房のあり方のようなものを試すことができました。だいたい丸2年くらいかかりましたね、厨房のチームワークができるまで。最初の1年というのはどんどん人がやめてしまって、2年ぐらい経った時に、厨房がすごいいい雰囲気になり始めて、2年半ぐらい経った時には、どんな仕事が来てもだいたいこなせるような厨房になっていました。一方で僕もそろそろ自分の表現をしていけるような環境を探していかなくちゃいけないのかな、と思い始めていました」

「その頃デフェールのオーナーの藤井社長からお誘いの言葉もいただいていていて。元々この場所（たまプラーザ）で、パティスリーフジイというお店を25年やってたんですけど、そこをリニューアルするにあたって、すべて僕のやりたいようにやっていい、任せると言ってくれたんです。モンサンクレールで3年経って、厨房もこれなら僕がいなくても全く問題ないだろうということで、丸3年経ったところであがって、デフェールの準備にかかりました」

※スタージュ（stage）：研修生
※藤森シェフ：藤森二郎氏。首都圏にビゴの店、ドゥース・フランス等を展開する（株）ビゴ東京の社長。