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GENOISE FINE
ジェノワーズ・フィーヌ 上等なスポンジ
World Traditional Recipe フランス
ジェノワーズ・フィーヌ
使用器具    

公開日:2002-01-10
フランスのスタイルです。ジェノワーズは、ジェノバ風という意味ですが、プロの世界では、とくにバター入りのスポンジを指します。その中でもバターの多い上等な生地をフィーヌといっています。いろいろなケーキに応用できる万能生地です。
作ってみてどうでした?
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作り方
●調理コメント
●作り方
ジェノワーズ・フィーヌの作り方 写真1
写真1
ジェノワーズ・フィーヌの作り方 写真2
写真2
ジェノワーズ・フィーヌの作り方 写真3
写真3
ジェノワーズ・フィーヌの作り方 写真4
写真4
ジェノワーズ・フィーヌの作り方 写真5
写真5
小麦粉をふるいます。3回ふるいます。ふるいは大切な作業で、たんにゴミやチリ、ダマを取り除くだけでなく、エアレーションといって粉に空気を抱き込ませることによって浮き上がりのいいスポンジになるのです。

ボウルに全卵、砂糖を入れて、湯煎か、弱い直火にかけてよく泡立てます。生地が人肌より少し温かくなったら、火からおろして、さらに泡立て続けます。生地のあら熱がとれるまで泡立て続けます。ぼってりしたクリーム状になったらOKです。(写真1)

全卵生地に小麦粉をさっくりと混ぜ合わせます。ホイッパーでボールの底からすくい上げるように混ぜ合わせます。だいたい混ざれば結構です。(写真2)

最後に溶かしバターを加えます。生地全体が均一になるように混ぜ合わせます。(写真3)

型に流します。型は耐熱用に器、何でも結構です。できれば焼きやすい、小さな型がいいでしょう。型7分目まで流します。器にバターを塗って、粉をまぶすことで抜きやすくしますが、ここではそれをしません。耐熱用ならば、たいてい冷めれば抜けまし、抜けなければ、ここまま切り分けます。(写真4)

あらかじめ熱したオーブン・180度で30分くらい焼きます。上面に焼き色がつけば出来上がりです。小さめの型なら、上面に焼き色がつけばOKですが、大き目の型は焼けていないことがあります。その場合は、アルミホイルをかぶせてしばらく焼きます。(写真5)

材料
できあがり数 カロリー/1人 調理時間
15cmグラタン皿2個  8人分 210kcal 60分
● 材料
ジェノワーズ・フィーヌの材料
全卵 120グラム 
小麦粉 100グラム 
砂糖 100グラム 
バター 100グラム 
【下準備】
・小麦粉をふるいます。(本文参照)
・バターを湯煎か、弱い直火で溶かします。

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