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コンベルサシオン 
コンベルサシオン
使用器具    

公開日:2003-04-24
クレームダマンドをパイ生地で包み、グラスをかけて特徴的な格子模様で焼き上げるコンベルサシオン。フランスの代表的な焼き菓子のひとつです。コンベルサシオンは、直訳で会話という意味ですが、一説には18世紀の流行小説「エミリーの会話」からつけられたといわれています。作り方のポイントは焼き方が重要です。グラスやパイ生地が食べるときにサクサクといい音が出るように、しっかりと焼いてください。(織田製菓専門学校)
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作り方
●調理コメント
●パイ生地
コンベルサシオンの作り方 写真1
写真1
コンベルサシオンの作り方 写真2
写真2
コンベルサシオンの作り方 写真3
写真3
コンベルサシオンの作り方 写真4
写真4
コンベルサシオンの作り方 写真5
写真5
材料は冷しておきます。バターは2cm角程度にカットしてラップに包んで冷やしておきます。夏は凍らせておいた方が良いでしょう。

小麦粉に塩、冷えたバターを入れ、小麦粉をまぶすように混ぜ合わせます。(写真1)

そこに水を加えてボロボロになる程度に混ぜ合わせます。(写真2)

ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で30分くらい休ませます。

休ませた生地をのばします。バターを押しつけるようにのし棒でのばし三つ折りにします。バターがべたつくようなら手粉をふります。(写真3)

三つ折りにしたら生地の向きをかえてまたのばします。これを3回繰り返して三つ折りにした状態でラップに包み、冷蔵庫で30分くらい休ませます。(写真4)

休ませた生地をまたのばして三つ折りにします。これを3回繰り返して同様に冷蔵庫で30分くらい休ませます。

休ませたパイ生地を2mm厚にのします。

のした生地をタルト型に敷きこみます。丁寧に型全体に密着させます。

余った生地を切り落とし、フォークで全体に穴をあけ、冷蔵庫で30分程度休ませます。(写真5)

ふた用のパイ生地を2mm厚にのし、フォークで全体に穴をあけます。

残った生地で幅1cm×長さ20cm程度の帯状のものを8本作っておきます。これは格子模様に使用します。

●クレームダマンド
コンベルサシオンの作り方 写真1
写真1
コンベルサシオンの作り方 写真2
写真2
やわらかくしたバターに粉糖を加え、すり混ぜます。(写真1)

全卵を少しずつ加え、混ぜ合わせます。

アーモンド粉末を加えて混ぜ合わせます。

ミックスフルーツを加えて混ぜ合わせます。(写真2)

●グラスロワイヤル
コンベルサシオンの作り方

卵白に粉糖を振り入れながら加え、白く、タラタラとした状態にします。(写真)

●仕上げ
コンベルサシオンの作り方 写真1
写真1
コンベルサシオンの作り方 写真2
写真2
コンベルサシオンの作り方 写真3
写真3
休ませた生地にクレームダマンドを入れます。(写真1)

型のふちに水を塗り、ふた用のパイ生地を乗せ、全体を密着させます。(写真2)

余分な生地を切り落とします。

上面にグラスロワイヤルをまんべんなく塗ります。

帯状にしたパイ生地を格子模様にしっかりつけます。(写真3)

180度のオーブンで約40分焼きます。

材料
できあがり数 カロリー/1人 調理時間
6号(18cm)タルト型1個  8人分 447kcal 210分
●パイ生地 材料
コンベルサシオンの材料
小麦粉 220グラム 
バター 200グラム 
100cc 
3グラム 
この分量はいちばんつくりやすい量になっています。今回は生地の2/3を使います。残ったパイ生地は冷凍保存ができます。
●クレームダマンド 材料
コンベルサシオンの材料
バター 50グラム 
アーモンド粉末 50グラム 
粉糖 50グラム 
全卵 50グラム 
ミックスフルーツ砂糖漬け 50グラム 
●グラスロワイヤル 材料
コンベルサシオンの材料
卵白 10グラム 
粉糖 40グラム 
●仕上げ 材料

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