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フレーズ 
フレーズ
使用器具    

公開日:2004-01-30
型を使用するチョコレートです。一番ポピュラーなチョコレートで、中にクリームやガナッシュが入ります。なかのクリームはさまざまで、ジャムやリキュールを入れるチョコレートもあります。
作ってみてどうでした?
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作り方
●調理コメント
●作り方
フレーズの作り方 写真1
写真1
フレーズの作り方 写真2
写真2
フレーズの作り方 写真3
写真3
フレーズの作り方 写真4
写真4
フレーズの作り方 写真5
写真5
中身のガナッシュを作ります。いちごのピューレを湯煎にかけて温めておきます。

ホワイトチョコレートを湯煎にかけて溶かします。

ホワイトチョコレートにいちごを加え、均一に混ぜます。

これにバター、キルシュ酒を加え混ぜます。(写真1)

テンパリング(下記参照)したチョコレートを型に流します。(写真2)

型をテーブルに軽くたたき、空気を抜きます。

型を逆さにして、余分なチョコレートを落とします。型についたチョコレートもきれいに削ります。(写真3)

冷蔵庫に入れて、完全に冷やし固めます。(写真4)

チョコレートの型にガナッシュを絞ります。型8分目まで詰めます。

このまま冷蔵庫に入れて、ガナッシュを固めます。

ガナッシュの上からテンパリングしたチョコレートを絞りかぶせ、型詰めします。(写真5)

冷蔵庫で冷やし固めてから、型抜きします。型を逆さにして、裏からめん棒などでたたいてはずします。この時型からはずれないようですとテンパリングが失敗しています。

●テンパリング
フレーズの作り方 写真1
写真1
フレーズの作り方 写真2
写真2
フレーズの作り方 写真3
写真3
60度くらいのお湯のボウルと15度くらいの冷水のボウルを用意します。

チョコレートを刻んで湯せんで溶かし、温度を48〜50度まで上げます。(写真1)

温度の上がったチョコレートのボウルを冷水で冷やし、26〜27度まで温度を落とします。ボウルに当たっている部分からチョコレートが固まっていきますので、温度を下げる時は常に混ぜ続けてください。(写真2)

チョコレートの温度が26度くらいまで落ちたら、お湯につけて少しずつ温度を上げていきます。この時、ボウルをお湯につけるのは一瞬で、お湯からはずしてから混ぜます。温度計で測りながらこの作業を繰り返し、28度〜30度まで少しずつ温度を上げていきます。

これでテンパリングができあがりです。ツヤが出て、ダマのない状態に仕上がればOKです。
慣れるまではパレットナイフやスプーンにちょっと付けて、テンパリングがしっかりできたかどうか確認します。目安として2分から3分くらい経つともう固まってきて、きれいにツヤが出ています。固まらない時はテンパリングに失敗していますので、温度を上げるところからやり直します。テンパリングできていないと、ブルームといわれる白い筋が入ったりします。(写真3)


材料
できあがり数 カロリー/1人 調理時間
18個  6人分 295kcal 180分
● 材料
フレーズの材料
いちごのピューレ 40グラム 
ホワイトチョコレート 40グラム 
砂糖 10グラム 
バター 10グラム 
キルシュ酒 5グラム 
チョコレート 250グラム 
【備考】
いちごのピューレは冷凍いちごを解凍し、裏ごして作ります。
●テンパリング 材料

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