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チョコレートがけのチュイル 
チョコレートがけのチュイル
使用器具    

公開日:2004-01-30
チュイルは、フランス語でかわらという意味です。薄い生地を曲げて、かわらに見立てています。チュイルの生地は、カラメルやシガレットなどの絞り生地で作ることが多いです。焼き上げ後、すぐに曲げます。
作ってみてどうでした?
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作り方
●調理コメント
●作り方
チョコレートがけのチュイルの作り方 写真1
写真1
チョコレートがけのチュイルの作り方 写真2
写真2
チョコレートがけのチュイルの作り方 写真3
写真3
チョコレートがけのチュイルの作り方 写真4
写真4
チョコレートがけのチュイルの作り方 写真5
写真5
鍋にバター、水あめ、砂糖、生クリームを入れて火にかけます。焦がさないように、混ぜながら沸騰させます。

沸騰したら、アーモンドを加えて火からおろし、バットにあけ冷蔵庫で冷やし固めます。(写真1)

生地を切り分け、直径2cm程度の丸を作ります。手のひらで丸めます。(写真2)

クッキングシートを敷いたプレートに間隔を開けて、丸い生地を押しつけて3mm程度の厚さに薄く広げます。焼くとかなり生地が広がりますので十分間隔をあけておきます。(写真3)

あらかじめ熱したオーブン、160度で5〜6分焼きます。

焼けてすぐはどろどろした柔らかい状態ですので、生地が広がりすぎてしまったら熱い内にフォークなどで形を整えます。(写真4)

生地が少し固まりはじめたら、まだ冷めきらないうちにクッキングシートごとめん棒などに巻き付ける様にして湾曲させてます。(写真5)

テンパリング(下記参照)したチョコレートに半分だけ浸します。チョコレートが固まれば、出来上がりです。

●テンパリング
チョコレートがけのチュイルの作り方 写真1
写真1
チョコレートがけのチュイルの作り方 写真2
写真2
チョコレートがけのチュイルの作り方 写真3
写真3
60度くらいのお湯のボウルと15度くらいの冷水のボウルを用意します。

チョコレートを刻んで湯せんで溶かし、温度を48〜50度まで上げます。(写真1)

温度の上がったチョコレートのボウルを冷水で冷やし、26〜27度まで温度を落とします。ボウルに当たっている部分からチョコレートが固まっていきますので、温度を下げる時は常に混ぜ続けてください。(写真2)

チョコレートの温度が26度くらいまで落ちたら、お湯につけて少しずつ温度を上げていきます。この時、ボウルをお湯につけるのは一瞬で、お湯からはずしてから混ぜます。温度計で測りながらこの作業を繰り返し、28度〜30度まで少しずつ温度を上げていきます。

これでテンパリングができあがりです。ツヤが出て、ダマのない状態に仕上がればOKです。
慣れるまではパレットナイフやスプーンにちょっと付けて、テンパリングがしっかりできたかどうか確認します。目安として2分から3分くらい経つともう固まってきて、きれいにツヤが出ています。固まらない時はテンパリングに失敗していますので、温度を上げるところからやり直します。テンパリングできていないと、ブルームといわれる白い筋が入ったりします。(写真3)


材料
できあがり数 カロリー/1人 調理時間
50個  10人分 173kcal 180分
● 材料
チョコレートがけのチュイルの材料
バター 70グラム 
水あめ 30グラム 
砂糖 100グラム 
生クリーム 30グラム 
アーモンドスライス 100グラム 
チョコレート 適量 
●テンパリング 材料

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