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ロッシェ 
ロッシェ
使用器具    

公開日:2004-01-30
フランス語で岩を意味するロッシュ。ゴツゴツして形がまるで岩のように見えるところからその名があります。食感も中のナッツがガリガリしているので、これも岩のようです。このお菓子は歯触りを楽しんでください。
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作り方
●調理コメント
●作り方
ロッシェの作り方 写真1
写真1
ロッシェの作り方 写真2
写真2
鍋に砂糖、水を入れて加熱し、沸騰させます。

クッキングシートにアーモンドを並べます。(写真1)

あらかじめ熱しておいたオーブントースター・180度に入れ、きつね色になるまで焼きます。途中、アーモンドを返し、まんべんなく焼きます。

テンパリング(下記参照)したチョコレートをアーモンドに加え、全体を均一にからめます。

スプーンでクッキングシートに小さく山盛りにします。(写真2)

完全に固まるまで冷蔵庫に入れ、固まったらはがします。

●テンパリング
ロッシェの作り方 写真1
写真1
ロッシェの作り方 写真2
写真2
ロッシェの作り方 写真3
写真3
60度くらいのお湯のボウルと15度くらいの冷水のボウルを用意します。

チョコレートを刻んで湯せんで溶かし、温度を48〜50度まで上げます。(写真1)

温度の上がったチョコレートのボウルを冷水で冷やし、26〜27度まで温度を落とします。ボウルに当たっている部分からチョコレートが固まっていきますので、温度を下げる時は常に混ぜ続けてください。(写真2)

チョコレートの温度が26度くらいまで落ちたら、お湯につけて少しずつ温度を上げていきます。この時、ボウルをお湯につけるのは一瞬で、お湯からはずしてから混ぜます。温度計で測りながらこの作業を繰り返し、28度〜30度まで少しずつ温度を上げていきます。

これでテンパリングができあがりです。ツヤが出て、ダマのない状態に仕上がればOKです。
慣れるまではパレットナイフやスプーンにちょっと付けて、テンパリングがしっかりできたかどうか確認します。目安として2分から3分くらい経つともう固まってきて、きれいにツヤが出ています。固まらない時はテンパリングに失敗していますので、温度を上げるところからやり直します。テンパリングできていないと、ブルームといわれる白い筋が入ったりします。(写真3)


材料
できあがり数 カロリー/1人 調理時間
30個  6人分 277kcal 120分
● 材料
ロッシェの材料
チョコレート 200グラム 
アーモンドスライス 60グラム 
50cc 
砂糖 50グラム 
●テンパリング 材料

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