「例えば、生クリームは、同じ地域で取れた原乳でも、メーカーの殺菌方法とか、ホモゲナイザーのかけ方で全然特性が変わってきます。それぞれが、味の伝わり方も、作業性も、ショーケースの中での乾き方も違いますし、味のキレがいいとか悪いとかも違います。後味も、口の中での残留時間が違うので、甘さが残ってしまうものとか、いろいろありますね。だから、それぞれの特性がプラスになるように、『このお菓子にはこれの方がいいんじゃないか』ということを考えて使い分けています」

「いちごは宮城県米山町から雷峰（らいほう）をとっていますけれども･･･高いんですよね（笑）。これから夏になると一粒ホント50円くらいの値段になってきて、なかなか厳しいんですけれども。通常のいちごは、今頃になってくると、先しか味がないんですよ。あとは水っぽくて。今使っているいちごは、味や品質が年間通してかなりのレベルで、見た目もきれいですから。栽培中も、暑い時期になると月に一回ぐらい消毒しているんですが、冬場は無農薬で作っていて、安全性も高いかなと。なかなか全部が全部のフルーツを産地から取り寄せるというのは難しいですが、それぞれできる範囲内でやっています」

「あと、材料を仕入れたら、それを保存するというのもすごく大事なんですよ。管理というのは地味だけれどもすごく大事な仕事で、それは作ったお菓子についてもいえますね。保存方法によって、匂いが移ってしまったりとか、あまりおいしくない状態にもなってきますので。衛生面も含めて、地味な仕事が、一番大事だと思うんですよ。職人なので、若い人も、作ることに関してはある程度集中できると思うんです。それでも管理の部分がおろそかになって、せっかくおいしく作ったものが、おいしくない状態で提供されてしまったりということがないようにしたいですね」